Sauerteig-Leftover-Cracker

Das Brotbacken mit Sauerteig hat mich noch nicht losgelassen. Nach den ersten Versuchen gab ich entnervt auf, weil der Sauerteig und ich uns einfach nicht verständigen konnten. Das heisst, ich habe nicht begriffen, was da genau passiert, wann ich wie reagieren soll und muss.

Sehr spontan entschied ich mich für den Besuch eines Sauerteig-Basis-Kurses im Mühlerama, beim Bahnhof Tiefenbrunnen in Zürich.

Kursleiter Magnus Zwyssig, sunday__bread hat mir neuen Schub gegeben und ein paar Fragezeichen gelüftet. Simsalabim und ich zog wunderbares Brot aus meinem heimischen Ofen.

Etwas dass mich aber beim Brotbacken mit Sauerteig immernoch gehörig nervt, ist das Wegschmeissen von hochwertigen Zutaten. Da man beim Füttern des Sauerteiges immer nur einen Drittel des Ansatzes weiterverwendet, entsorgt man bei jedem Schritt wertvolles Mehl und darüber ärgere ich mich sehr. Ich kaufe mein Mehl nur noch direkt bei der Mühle. Meine Favoriten: Altbachmühle und die Mühle Seengen im Aargau.

Nun habe ich heute zum ersten mal Kracker aus den Überresten meines Sauerteigs gebacken. Geht ruckzuck und die knusprigen, ganz leicht säuerlichen Knäckebrotähnlichen Kräckers sind chöschtig, also schackhaft, fein, einfach gut. Nun muss ich mich selber in Zaum halten, dass ich nicht meinen gesammten Sauerteig-Ansatz zu Crackers verarbeite. hihi

Habe übrigens vor ein oder zwei Wochen Crèpes aus Sauerteig-Resten gemacht. Die waren mir dann aber zu sauer.

Wie bin ich vorgegangen?

Meine Zutaten
85g Sauerteig-Ansatz (Grundbasis 50g Ansatz/50g Wasser/50g grobes Vollkornmehl Altbachmühle)
41g grobes Vollkornmehl Altbachmühle
20g Olivenöl
1 grosse Prise Meersalz
etwas Gewürzmischung Bruschetta Toscana von Stay Spiced! in der Schweiz über Chefkoch-Gewürze
eine Fingerspitze Meersalz zum bestreuen, vor dem Backen

Meine Vorgehensweise
Backofen Umluft auf 170°C vorheizen

Alle Zutaten zu einem feuchten Klumpen zusammenkneten und zwischen zwei Backpapieren dünn auswallen

Mit einem grossen Messer oder einem Pizzaschneider Krackers zuschneiden

mit einer Fingerspitze Meersalz bestreuen und ca. 23 Minuten im vorgeheizten Backofen knusprig backen

Auskühlen lassen und knabbern

Die Idee zu diesem Rezept kommt von Wild Kitchen

Zweites Sauerteig-Brot mit Dinkelmehl

Die zweite Brotproduktion war etwas unkoordiniert.
Ich habe nach dem letztem Brot zwei Teile Sauerteig in den Kühlschrank gestellt und nicht mehr gefüttert. Gestern dann spontan entschieden, dass für Sonntag ein Brotteig her muss, weil ich auf dem Wipkinger-Märt am Käsestand viiiele gute Käsestücke gekauft hatte. Und das Beste zu Käse, abgesehen von Kartoffeln, ist immernoch frisches Brot.

Also habe ich etwas geschummelt. Erst habe ich den einen Teil (den grösseren) frisch gefüttert und den kleineren Teil (40g) für den Brot-Teig mit Dinkelmehl verwendet. Laut Rezept wären 100g Sauerteig notwendig, ich habs mit 40g gemacht. Das sieht man dem Brot dann auch an, es ist viel zu kompakt. Geschmacklich super, die Rinde/Kruste maximal.

11.05 Uhr Autolyse, 400g Bolebuck Wehntaler Dinkelmehl hell, 300g warmes Wasser, gut vermischen und stehen lassen
12.05 Uhr 40g Sauerteig zugeben, falten
12.50 Uhr falten
17.30 Uhr wow. Ums doppelte aufgegangen, 10g Salz (grobes graues Sel de Guérande, gemahlen) falten und in den Kühlschrank
20.00 Uhr falten
22.00 Uhr falten
tags darauf
8.15 Uhr aus dem Kühlschrank holen und 4x falten auf Mehl im Abtropfsieb in der Küche gehen lassen, die letzte halbe Stunde auf dem Heizkörper; Ofen mit Schamottstein auf 250°C vorheizen
9.30 Uhr mit Dampf bei 250°C 50 Minuten backen

Der nächste Brotteig ist bereits in Arbeit. Er besteht aus 200g Emmermehl, 200 Alnatura Weizenmehl 110g Sauerteig und 10g Gros Sel de Guérande

Sauerteig Brot

Uiiiiiii !

Ich habe mein erstes Sauerteig-Brot gebacken, mit selbst angesetztem Sauerteig. Ich habe nicht dokumentiert, was ich wann gemacht habe … eine meiner Schwächen. Werde weiter experimentieren und dann vielleicht auch dokumentieren was ich gemacht habe. Wobei es da in den weiten des Internets viele gut und höchst ausführliche Anleitungen gibt. Für meinen ersten Sauerteig habe ich mich an die Angaben von Malin Elmlid aus dem Buch The Bread Exchange gehalten.