französisches Baguette | ein weiterer Versuch

2013 sah ich in einem Fernseh-Beitrag wie der damalige Weltmeister Sébastien Mauvieux ganz nonchalant erläuterte, wie simpel die Herstellung seiner perfekten Baguettes ist. In den letzten 7 Jahren habe ich immer mal wieder versucht eine französische Baguette mit ihrer unverkennbaren Knusprigkeit zu backen. Ein einziges mal zog ich wirklich gutes Brot aus dem Ofen. Meine Schwester hatte mir aus Deutschland Mehl mitgebracht, das mit vielen Zusatzstoffen angereichert war und ich ein bisschen schockiert war, was da ausser Mehl noch alles drin war. Leider – schmunzel – war die Baguette dann aber richtig gut.

Nun in den Jahren die da vorbeizogen habe ich unzählige Blogs und Instagram-Posts, Artikel, Videos und Zeitungsberichte über's Brotbacken gelesen. Und ich gebe zu, je mehr ich gelesen habe, desto weniger begriff ich was denn nun genau ausschlaggebend ist.

Etwas das ich noch nicht verstehe, das mir aber in seiner Wichtigkeit klar wurde, ist die Entstehung des Klebers. Und so habe ich eine Anwendung die beim herstellen von Sauerteigbrot zum Einsatz kommt auf die Herstellung von Baguettes angewendet. Ich habe erst nur Wasser und Mehl vermengt und das 1½ Stunden stehen lassen. Ich glaube man nennt das die Autolyse.

Danach habe ich erst Hefe und das restliche Wasser zugegeben und erst nach einer weiteren halben Stunde das Salz. Dann schob ich den Teig für 36 Stunden in den Kühlschrank.

Der Teig hatte nicht die Elastizität die ein Sauerteig hat, aber er war sehr viel elastischer und blateriger als meine vorangehenden Teige. Die Mengenverhältnisse habe ich nicht verändert, ich habe bloss das Handwerkliche angepasst. stretch and fold also das Ziehen und Falten des Teiges (googlen und youtube Videos gucken empfohlen) macht die grossen Luftlöcher, die für eine Baguette charakteristisch ist.

Frisch aus dem Ofen.

Rezept
200g Weissmehl
1,2 dl lauwarmes Wasser
vermengen und für 1½ Stunden zur Seite stellen = Autolyse
4 g Frischhefe
0,3 dl lauwarmes Wasser
zugeben und ca. 10 Minuten mit der Küchenmaschine kneten
¾ Stunden abgedeckt ruhen lassen
1 gestrichener Teelöffel Salz
zugeben und mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten
In Plastikbox für 36 Stunden in den Kühlschrank

Teig in der Box liegen lassen bis er Raumtemperatur angenommen hat, dauert ca. 2½ Stunden
stretch and fold
Teig auseinanderziehen und von oben nach unten; von unten nach oben; von rechts nach links; von links nach rechts falten.
1 Stunde ruhen lassen
erneut strech and fold; in zwei Teile teilen und zu Baguettes falten, Verschlussnaht gut zudrücken, ausrollen und eine Dreiviertelstunde gehen lassen
Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen
22 Minuten bei 250°C backen, die ersten 10 Minuten mit Dampf. Dazu unter das Blech ein weiteres Blech schieben, das bereits beim Vorheizen im Ofen ist. Wenn das Blech mit den Baguettes in den Ofen geschoben wird, ins untere, heisse Blech etwas (ca. 2dl) Wasser giessen und Ofentüre sofort schliessen. Nach 10 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Baguettes für weitere 12 Minuten backen.