12.01.20

Zweites Sauerteig-Brot mit Dinkelmehl

Die zweite Brotproduktion war etwas unkoordiniert.
Ich habe nach dem letztem Brot zwei Teile Sauerteig in den Kühlschrank gestellt und nicht mehr gefüttert. Gestern dann spontan entschieden, dass für Sonntag ein Brotteig her muss, weil ich auf dem Wipkinger-Märt am Käsestand viiiele gute Käsestücke gekauft hatte. Und das Beste zu Käse, abgesehen von Kartoffeln, ist immernoch frisches Brot.
Also habe ich etwas geschummelt. Erst habe ich den einen Teil (den grösseren) frisch gefüttert und den kleineren Teil (40g) für den Brot-Teig mit Dinkelmehl verwendet. Laut Rezept wären 100g Sauerteig notwendig, ich habs mit 40g gemacht. Das sieht man dem Brot dann auch an, es ist viel zu kompakt. Geschmacklich super, die Rinde/Kruste maximal.
11.05 Uhr Autolyse, 400g Bolebuck Wehntaler Dinkelmehl hell, 300g warmes Wasser, gut vermischen und stehen lassen
12.05 Uhr 40g Sauerteig zugeben, falten
12.50 Uhr falten
17.30 Uhr wow. Ums doppelte aufgegangen, 10g Salz (grobes graues Sel de Guérande, gemahlen) falten und in den Kühlschrank
20.00 Uhr falten
22.00 Uhr falten
tags darauf
8.15 Uhr aus dem Kühlschrank holen und 4x falten auf Mehl im Abtropfsieb in der Küche gehen lassen, die letzte halbe Stunde auf dem Heizkörper; Ofen mit Schamottstein auf 250°C vorheizen
9.30 Uhr mit Dampf bei 250°C 50 Minuten backen

Der nächste Brotteig ist bereits in Arbeit. Er besteht aus 200g Emmermehl, 200 Alnatura Weizenmehl 110g Sauerteig und 10g Gros Sel de Guérande

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