Laugebrätzeli — Brezen — Pretzels — Brezel

Es geht weiter mit Brot. Das ist keine Absicht, das ist irgendwie Zufall. Bei uns im Quartier hat im vergangenen Spätherbst eine Denner Express-Filiale eröffnet. Anfänglich fand ich das ein Witz doch inzwischen gefällt mir die Überversorgung in Wipkingen eigentlich ganz gut. Ich entdecke neue Produkte und unbekannte Marken. Was mich positiv überrascht hat, ist das Brotsortiment. Als ich die Kassiererin fragte, wer denn der Bäcker sei, antwortete sie mir: die Bäckerei Steiner. Alles klar! Sozusagen mein Lieblingsbäcker gleich um die Hausecke, toll! Es hat sich dann später herausgestellt, dass Steiner nicht gleich Steiner ist. Meine Denner Express-Filiale wird von dieser Bäckerei Steiner aus dem Zürcher Oberland beliefert. Mein aktuelles Lieblingsbrot, der Laugenkranz:


Gleichentags kam mir ein amerikanisches Rezept für Soof-Pretzels in die Finger, welches ich auf meinem Pinterest-Board ›all about food‹ hinterlegt habe. Beim Überfliegen der Rezeptangaben stiess ich auf Cups, Teaspoons, Tablespoons, Unzen und Sticks. Fast alle Rezepte die ich online sammle sind mit Mengenangaben und Backtemperaturen versehen, die für mich nur schwer zu übersetzen sind. Ich habe es schon versucht, überzeugt hat mich bis anhin keine Umrechnungstabelle und so entschloss ich mich, den SIBLER-Gutschein meines Cousins in Cups und Teaspoon-Messwerkzeug zu investieren.

Auf dem Heimweg ging ich bei Coop am Hauptbahnhof Kleinigkeiten einkaufen und wurde magisch zum Gestell mit den Backzutaten gelenkt. Hocherfreut packte ich ein Kilo Weissmehl von der Stadtmühle Zürich in meinen Einkaufskorb.
Was für eine wunderschöne Verpackung! Das habt ihr gut gemacht, liebe Swissmill. Der leere Sack ist bereits verschenkt. Frau Haselmayer die Post bringt dir bald ein Couvert von mir. Ich habe das Mehl umgefüllt, damit der Sack schneller zu dir kommt.
 

So, jetzt aber zurück zu meinen Brezen, Brezeln, oder Pretzels, ober Laugebrätzeli wie wir sie auf Schweizerdeutsch nennen. Im vergangenen Herbst, als ich in München Vroni traf, durfte ich probieren, wie echte Münchner Brezen schmecken. Die erste ass ich auf dem Viktualienmarkt, sie war von Karnoll's.

Die zweite anschliessend zusammen mit Münchner Weisswürsten.


Mit wissendem Gaumen, begann ich also zuerst mit diesem amerikanischen Rezept.

gefolgt von diesem Rezept von Essen & Trinken welches mir Vroni auf meine Bitte nach einem authentischen Rezept empfahl.

Und als dritter Versuch, mit der amerikanischen Grundlage des ersten Rezeptes.

Fazit:
Das erste amerikanische Rezept hat viel zu viel Zucker drin. Die Bretzel sind süss. Ich kann mir nicht vorstellen, dass das schmeckt, mit Salzkörnern und Jalapeño-Käse-Dip. ABER. Ein tolles Rezept für süsse Brötchen. Z.B. als 3-Königs-Kuchen-Grundlage. Das deutsche Rezept für bayrische Brezen ist perfekt. Genau so schmeckt mir die bayrische Breze. Und die dritte Version ist ebenfalls empfehlenswert, wenn man eine weichere Konsistenz bevorzugt.

Und nun mein Schritt für Schritt Rezept auf Grundlage der bayrischen Variante und anschliessend die amerikanischen Versionen.

Zutaten für 8 Stück
375g Weissmehl
1,75 dl eiskaltes Wasser
15g kalte Butter* in kleine Würfel geschnitten
10g Salz
1 Briefchen Trockenhefe (6g)
—
1 EL Natron
1 Liter Wasser

* Nachtrag, 12.2.13:
Butter durch Schweineschmalz ersetzen.
Bekommt man beim Metzger z.B. Metzgerei Bär am Rennweg in Zürich. Das gibt suuper perfekte Bretzeln!

Zubereitung
sämtliche Zutaten in die Schüssel geben und mit der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Das kann man natürlich auch von Hand machen. Der Teig sollte jedoch nicht warm werden, daher ist schnelles Kneten mit kalten Händen angebracht.

Den Teig mit einem feuchten Tuch bedecken und ca. 15 Minuten stehen lassen.
Teig in 8 gleichgrosse Teile à ca. 80g teilen.

Anschliessend aus jeder Kugel eine Brezel formen. Das geht am ringsten mit ganz leicht feuchten Händen. Im mittleren Teil etwas dicker und zu den Enden dünn ausgerollt.



Während dem Brezelschlingen die fertigen Teigteile mit einem feuchten Tuch decken, damit sie nicht trocken werden. 10 Minuten ruhen lassen.

1 EL Natron in einem Liter kaltem Wasser aufkochen. Ich habe bei den drei Versuchen, 3 verschiedene Varianten der Lauge gemacht und empfehle Natron aus der Apotheke. Die Amerikaner schreiben immer von Baking Soda und so startete ich auch einen Versuch mit Backpulver. Aber das ergibt nicht den gewünschten Laugenglanz. Und ja, ja. Das Natron aus der Apotheke funktioniert auch noch, wenn es 3 Jahre abgelaufen ist.


Dann wollte ich den iPhone Wecker auf 30 Sekunden stellen…

Ist aber gar nicht nötig, denn die Brezel taucht nach ziemlich genau 20 Sekunden auf, so muss man nur noch auf 10 zählen und sie dann mit der Schaumkelle herausfischen. Aufzupassen ist nur, dass sie beim Eintauchen nicht am Pfannenboden kleben bleiben.



Sofort mit Salz bestreuen (solange sie noch feucht sind).

Und mit einem scharfen Messer den markanten Schnitt setzen.

Eine ebene Tiefkühlschublade leeren und die geschlungenen Brezeln auf einem Backtrennpapier in die Tiefkühlschublade auslegen. Für 30 Minuten im Tiefkühlfach kühlen. Das ist kein Witz!

Backofen auf 240°C vorheizen.
Brezeln 12 Minuten in der Mitte des Backofens backen.

Und dann …

Die Rohlinge lassen sich übrigens prima tiefgefrieren. Für ca. 6 Stunden im Tiefkühlfach offen liegen lassen, anschliessend in einen Gefrierbeutel verpacken und so lange im Tiefkühler lagern, bis jemand Lust auf eine frische Brezel hat. Die tiefgefrorenen Teiglinge auf ein Blech legen, mit etwas Wasser netzen und genau gleich backen, wie die frischen Teiglinge. Dieser Tipp ist von Vroni. Er ist genial. So hat man sozusagen "Brezeln on demand". In knapp 30 Minuten (von der Idee bis zum ersten Bissen) ist die frisch gebackene Brezel auf dem Tisch.


Und jetzt noch die beiden amerikanischen Rezepte. Ich habe die Masseinheiten sorgfältig gewogen und abgemessen, so dass ich sie euch in Gramm und Deziliter angeben kann.

Zutaten für 8 weiche süsse Pretzels
0,25 dl warme Milch
1 Briefchen Trockenhefe
44g brauner Rohzucker
25g Butter
340g Weissmehl
1 gestrichener TL Salz
—
1 EL Natron
1 Liter Wasser

Die Zubereitung ist die selbe. Ich habe die Milch in einem Pfännchen gewärmt und die Hefe, den Zucker und die Butter gleich dazugegeben. Das Salz gab ich zum Mehl und dann die Flüssigkeit ins Mehl. Den Teig liess ich eine gute Dreiviertelstunde an einem warmen Platz gehen, bevor ich die Brezeln geschlungen habe. Backtemperatur und Backzeit sind identisch 240°C / 12 Minuten

Zutaten für 8 weiche normale Pretzels
2 dl warmes Wasser
1 Briefchen Trockenhefe
4g (¾ TL) brauner Rohzucker
25g Butter
340g Mehl
6g (1 TL) Salz *
—
1 EL Natron
1 Liter Wasser

Die Zubereitung wie bei der süssen Variante. * Wer das Salz auf dem Brezel nicht mag, sollte etwas mehr Salz in den Teig geben. Ich empfehle insgesammt einen gehäuften TL Salz (anstatt einen gestrichenen).

Das war's. Phouaa. Das ist wohl mein längstes Rezept aller Zeiten …