Erdbeertorte mit Bisquitboden und Crème pâtissière nach Johann Lafer

Der Mai, er ist mein Geburtsmonat und ich bin wirklich ein Maienkind. Ich liebe Pfingstrosen und zu meinem Geburtstag gehört eigentlich seit meiner Kindheit eine Erdbeertorte. Meine Stiefgrossmutter brachte jeweils eine üppige Variante mit Schlagrahm vom Konditor aus Zürich-Wiedikon. Das ist Geschichte, meine Stiefgrosmutter ist nicht mehr unter uns und die Konditorei gibt es längst nicht mehr.

In den vergangenen Jahren habe ich es ja teilweise übertrieben mit meinen Geburtstagstorten. 2018 habe ich mir einen Royal Wedding Cake mit Pfingstrosen-Deko gezaubert. Im Jahr davor musste es eine Einhorn-Torte sein. Das Bild vom Anschnitt ist noch immer eines meiner Lieblingsbilder.

Dieses Jahr war ja irgendwie alles anders. Grosse Parties und Einladungen waren nicht möglich, #stayhome war angesagt. Kam mir sehr gelegen. Ich wollte dieses Jahr so oder so nicht feiern. Ein halbes Jahrhundert bin ich jetzt auf der Welt — und ich bleibe dabei, das ist überhaupt nicht lustig.

Eine Erdbeertorte zu meinem 50. Geburtstag, meine Eltern zu Besuch und am Nachmittag ein paar Runden Eile mit Weile, dafür konnte ich mich begeistern. Abends wurde ich von Freunden mit einer Take-Away-Tavolata vom alten Löwen Unterstrass überrascht. Alles in allem trotzt alledem ein fröhlicher Tag, mein Geburtstag im Mai 2020.

Das Rezept der Erdbeertorte ist von Johann Lafer für das NDR. Er nennt ihn Erdbeerkuchen. Es gibt auf der Rezept-Seite ein ausführliches Video und Schritt für Schritt Bilder. Link zum NDR

Die Hauptdarsteller, die Schweizer Erdbeeren sind vom Ultimo Bacio in Zürich-Wipkingen. Bio-Erdbeeren, die teuersten die ich je in meinem Leben gekauft habe. Eine 500g Schale kostete sagenhafte 12 Franken. Aber, es hat sich gelohnt. Der ganze Aufwand lohnt sich nicht, wenn die Erdbeeren nicht vollmundig reif sind. Ich stell mir gerne vor, wie es wäre, hätte ich sie direkt vom Feld geerntet, vermutlich nochmals eine andere Liga.

Meine Konditorencrème war sehr frisch und daher etwas flüssig, ich habe sie nur sehr kurz kühlgestellt und daher sind mir die Erdbeeren fast abgerutscht. Glücklicherweise konnte ich die ganze Torte mit dem Tortenring in Form halten. Nach gut 3 Stunden im Kühlschrank war sie dann wieder tiptop in Form.

Zutaten (für den hellen Biskuitteig):

2 (Größe M) Eier
1 Eigelb
75 g Zucker
1 Prise Salz
½ EL Vanille-Zucker
½ (Bio-) Zitrone
60 g Mehl
15 g Speisestärke
25 ml Milch
25 g Butter
Für den Biskuitboden die Eier und das Eigelb in eine große Schüssel geben. Zucker, Salz und Vanille-Zucker hinzufügen. Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen. Die Schale mit einer feinen Reibe dünn abreiben und in die Schüssel geben. Alles mit den Quirlen eines Handrührgeräts in etwa fünf Minuten schaumig schlagen.

Das Mehl und die Speisestärke mischen. Die Mischung in einem feinen Sieb über die Eier-Zucker-Masse sieben. Die Mehlmischung mit einem großen Schneebesen vorsichtig unterheben. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen (lauwarm). Die Butter darin schmelzen lassen. Die Milch-Butter-Mischung nach und nach unter Rühren (mit dem Schneebesen) in die Biskuitmasse laufen lassen. Den Boden einer Springform (Ø 24 cm) mit Backpapier auslegen. Die Biskuitmasse in die Form geben und mit einem Teigschaber glatt streichen.

Den Biskuit im heißen Backofen auf der unteren Schiene in etwa 40 Minuten goldbraun backen. Die Stäbchenprobe machen. Dafür mit einem Holzstäbchen in den Biskuit stechen und wieder herausziehen. Der Biskuitboden ist fertig, wenn am Stäbchen kein Teig hängen bleibt.

Den Biskuitboden herausnehmen und abkühlen lassen. Den Boden mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen und aus der Form nehmen. Das Backpapier abziehen.

Zutaten für die Konditorcreme:

1 Schote Vanille
250 ml Milch
3 (Größe M) Eigelb
40 g Zucker
25 g Speisestärke
Vanilleschote längs aufschneiden und das Vanillemark mit dem Messerrücken herauskratzen. Die Milch in einen Topf geben, das Vanillemark und die Schote hinzufügen und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch zugedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Eigelbe in eine Schüssel geben und den Zucker hinzufügen. Beides mit den Quirlen eines Handrührgeräts in etwa fünf Minuten dickschaumig schlagen. Die Speisestärke dazugeben und unter die Eier-Zucker-Masse rühren. Die Vanillemilch durch ein Sieb dazugießen. Alles sofort mit einem Schneebesen verrühren. Die Mischung wieder in den Topf gießen. Die Mischung unter Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen und kochen lassen, bis eine puddingartige Creme entsteht. Die Creme zum Abkühlen in eine Schüssel füllen. Die Schüssel mit der Creme in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und so lange rühren, bis die Creme kalt ist.

Zutaten für die Buttercreme

Konditorcreme
100 g weiche Butter
1 Prise Salz

Butter und Salz in eine Schüssel geben und mit den Quirlen eines Handrührgeräts in etwa fünf Minuten cremig schlagen. Die Konditorcreme nach und nach dazugeben und unterrühren.
Zutaten für den Belag:

1 kg mittelgroße Erdbeeren
½ Zitrone
100 g Gelierzucker (3:1)
3-4 EL Orangenlikör
ca. 80 g Mandelblätter
Den Biskuitboden auf ein Tortenblech legen und mit dem Orangenlikör gleichmäßig beträufeln. Die Mandelblättchen in einer Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die Buttercreme auf dem Biskuitboden verteilen und rundum glatt streichen. Auch den Außenrand des Biskuitbodens mit der Creme bestreichen. Die gerösteten Mandeln an den Außenrand drücken.

Die Erdbeeren abbrausen, auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen und putzen. Den Saft der Zitronenhälfte auspressen. 300 Gramm Erdbeeren mit dem Zitronensaft und dem Gelierzucker in einen hohen Mixbecher geben. Die Erdbeeren mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Erdbeerpüree durch ein feines Sieb streichen und in einem Topf auffangen. Das Püree bei mittlerer Hitze etwa vier Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die restlichen Erdbeeren mit einer Gabel durch das feine Gelee ziehen, etwas abtropfen lassen und dicht nebeneinander auf die Creme setzen. Den Kuchen etwa 45 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Tipp:

Das restliche Erdbeergelee noch einmal kurz aufkochen und in ein heiß ausgespültes Glas mit Schraubverschluss füllen. Schmeckt gut als Marmelade.
Originalrezept © by Johann Lafer; NDR