22.06.20

Crèmeschnitten mein Lieblingsrezept

Ah, Crèmeschnitten. Wer mag sie nicht? Ich kenne niemanden, der dazu nein sagt. Darum habe ich wiedereinmal welche gemacht zum Geburtstag von meinem Mami. Doppelt so breit wie handelsüblich. Wenn schon, denn schon.

Geändert habe ich im Vergleich zur vorgängien Rezeptur, welche hier zu finden ist, die Crème pâtissière (Vanillecreme oder Konditorcreme). Die in diesem Rezept wird nur aus Eigelb hergestellt und nicht aus ganzen Eiern. Ich finde sie viel viel besser so.
Crème pâtissière noch ohne Schlagrahm.

Während ich mit meiner Crèmeschnitten-Produktion beschäftigt war dachte ich über den Erfinder nach. Ein befreundeter Reise-Journalist aus Österreich lüftete für mich das Geheimnis und schrieb mir: ‹Zur Herkunft: Der Rezeptkuchen soll 1953 von Ištvan Lukačević nach Bled in Slowenien gebracht worden sein. Er kam aus Serbien, wo ein ähnlicher Kuchen bereits bekannt war. Und die Cremeschnitte ist heute 'die' Spezialität von Bled — sagen zumindest die Touristiker!› Das ging mir damals, als ich in Bled war, irgendwie durch die Lappen.
Wenn ich mir jedoch die Bleder Cremeschnitte so anschaue, hat sie abgesehen vom Format nicht viel gemein mit dem was bei uns in der Schweiz als Cremeschnitte über die Theke geht.

Rezept Crèmeschnitten #madebylelo

Zutaten:
2 Stk. Blätterteig eckig ca. 40 x 25 cm

Crème pâtissière
2,5 dl Milch
1 Vanilleschote
3 Eigelb
40g feinster Zucker
1 Päckli Vanillezucker
25g Maizena
3 Blatt Gelatine
2,5 dl Vollrahm
1 Päckli Rahmhalter

Zuckerglasur
200g Puderzucker
3 EL frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung:
Als erstes zur Konditorencrème. Die habe ich zubereitet nach dem Rezept von Johann Lafer's Erdbeer-Torte welche ich mir zum Geburtstag gegönnt habe.

Vanilleschote längs aufschneiden und das Vanillemark mit dem Messerrücken herauskratzen. Die Milch in einen Topf geben, das Vanillemark und die Schote hinzufügen und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch zugedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Während die Vanillemilch auskühlt und zieht, 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einlegen und zur Seite stellen. Die Eigelbe mit dem Zucker und Vanillezucker in der Kitchenaid (oder einer Schüssel) mit dem Zucker ca. 5 Minuten dickschaumig und hell schlagen. Geht auch mit den Quirlen eines Handrührgeräts. Das Maizena dazugeben und unter die Eier-Zucker-Masse rühren. Die Vanillemilch durch ein Sieb dazugiessen. Alles sofort auf kleiner Stufe oder mit einem Schneebesen verrühren.

Die Mischung zurück in den Topf giessen. Unter permanentem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen und permanent weiterrühren bis eine puddingartige Creme entsteht — das braucht ein bisschen Fingerspitzengefühl. Nebenbei die eingelegten Gelatinenblätter ausdrücken und in einem kleinen Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen. Sofort vom Herd nehmen und mit 3 EL der heissen Crème mit einem Gummischaber verrühren. Gelatinenmasse unter die heisse Crème rühren und gut mischen.

Wenn die Creme eindickt, sofort vom Herd ziehen und zum Abkühlen in eine Schüssel füllen. Die Schüssel mit der Creme in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und so lange rühren, bis die Creme kalt ist. Falls nötig durch ein Sieb in eine frische Schüssel giessen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt insgesamt ca. 2 Stunden kühlstellen. Nach etwa einer Stunde der Kühlzeit 2,5 dl Vollrahm mit einem Tütchen Rahmhalter steif schlagen und unter die Vanillecreme ziehen. Mit Klarsichtfolie abdecken und ganz durchkühlen lassen.

Während die Creme kühlt, wird der Blätterteig blind gebacken. Ich mag es wenn meine Cremeschnitte viele Blätterteiglagen hat. Eigentlich reicht ein ausgewallter Blätterteig von ca 40x25 cm locker. Ich habe in diesem Fall zwei Platten aufeinandergeklebt. D.h. die erste Platte mit Eiweiss einstreichen und dann die zweite darauflegen. Mit einer Gabel den ganzen Teig einstupfen, so dass beim Aufgehen keine Blasen entstehen. Ich backe den Blätterteig bei 200°C Umluft 15—20 Minuten. Über dem Blech mit dem Blätterteig schiebe ich den Gitterrost ein und zwar so, dass der Blätterteig nur ca. 5 cm Speilraum hat. Das ergibt mir eine ziemlich ebenmässige Blätterteigplatte.
Dass der Blätterteig nach dem Backen etwas zusammen fällt ist völlig normal. Mit dem gezackten Brotmesser (es geht damit wirklich am besten) kann man den Blätterteig auf das gewünschte Mass zuschneiden. Mit dem Brotmesser sääägele, nicht drücken, so entstehen wirklich schöne und gleich grosse Platten. Pro Cremeschnitte sind 3 Blätterteigstücke notwendig, es können nach eigenem Gusto auch mehr oder weniger sein.
Dann trage ich die zuvor in den Spritzsack gefüllte Crème pâtissière auf die Platte und decke sie mit der nächsten Blätterteigschicht ab, das wird wiederholt, so dass oben eine Blätterteigplatte liegt.
Für den Zuckerguss Puderzucker mit Zitronensaft mischen und auf der obersten Blätterteigplatte gleichmässig auftragen. Das geht leicht mit einem Kaffelöffel. Wer mag, färbt die Glasur mit ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe oder verziert die Crèmeschnitte mit ein paar bunte Nonpareils.
Die grösste Freude an meiner Crèmeschnitte sind die wunder- wunderschschönen Nonpareils (in Grossbritannien heissen sie Hundreds & thousands oder 100s & 1000s). Das sind exklusiv aus Edingburgh heimgebrachte Multi Coloured 100s & 1000s von Sainsbury's. Was sie so speziell macht, fragst Du dich? Es hat keine roten, grünen und blauen Zuckerstreusel dabei. Es sind ausschliesslich weisse, rosa, pink, orange, gelb und lilafarbene Nonpareils in dieser Mischung. Meine Schwester hat mich ausgelacht und vorgeschlagen, ich könnte die in der Migros erhältlichen auszusortieren. Ja, ja, ja. Soweit kommt es noch!




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