28.01.12

Crèmeschnitten selbermachen

homemade Crèmschnitte
Seit Jahren träum ich davon, selbstgemachte Crèmschnitten aufzutischen. Bis dato ging jeder Versuch daneben. Meine Crème Patisserie hatte nie die richtige Konsistenz und geschmeckt hat sie mir auch nicht. Sie war immer dünnflüssig und roch nach Ei. Aber hey. Jetzt hab ich's im Griff und darum hier mein Rezept für Crèmschnitten. Meine Gäste waren begeistert:

Zutaten
Teig:
1 ausgewallter, rechteckiger Blätterteig ca. 42x25cm

Crème Patisserie:
2dl Milch
2 TL Maizena
1 Päckli Bourbon-Vanillezucker
3 EL Zucker
2 Eier
4 Gelatinenblätter
1dl Rahm
1 TL Vanille Aroma
1 Päckli Rahmhalter

Glasur:
200g Puderzucker
2—3 EL Zitronensaft

Zubereitung
1. 2 Gelatinenblätter in kaltes Wasser einlegen.
2. Alle Zutaten bis und mit den Eiern in eine kleine Pfanne geben und mit dem Schwingbesen gut verrühren. Unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze langsam zum Kochen bringen. Ständig eine Acht rühren. Sobald die Masse bindet und cremig wird, die Pfanne sofort vom Herd nehmen und auf einer möglichst kühlen Unterlage ca. 2 Min. weiterrühren.
3. Die eingelegten Gelatinenblätter ausdrücken und in einem kleinen Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen. Vom Herd nehmen und 3 EL der heissen Crème dazugeben, gut mit einem Gummischaber verrühren. Gelatinenmasse unter die heisse Crème rühren. Falls nötig durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Zugedeckt ca. 2 Stunden kühlstellen.
4. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze oder 180°C Umluft vorheizen.
5. Den ausgewallten Blätterteig in drei gleich grosse Stücke [in meinem Fall je 14x25cm] teilen.
6. Die drei Teile auf zwei Bleche verteilen. Mit einer Gabel alle Teigstücke stupfen. Der Blätterteig soll nämlich möglichst nicht aufgehen. Im vorgeheizten Backofen 10—12 Minuten blindbacken.
7. Danach die restlichen 2 Gelatinenblätter in kaltes Wasser einlegen.
8. Rahm mit Rahmhalter steif schlagen und Vanille Aroma darunterziehen.
9. Die eingelegten Gelatinenblätter ausdrücken und in einem kleinen Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen. Vom Herd nehmen und 3 EL der Schlagrahm dazugeben, gut mit einem Gummischaber verrühren. Gelatinenmasse unter den Schlagrahm rühren. Den Schlagrahm sorgfältig unter die inzwischen erkaltete Crème Patisserie ziehen. Zugedeckt kühlstellen.
10. Für die Glasur den Puderzucker in eine kleine Schüssel sieben, den Zitronensaft löffelweise beifügen und glatt rühren. Es sollte eine dickflüssige Masse entstehen.
11. Die schönste Blätterteigplatte umdrehen und zwar so, dass die im Ofen obere Seite nun unten ist.
12. Darauf die Puderzuckerglasur möglichst eben und gleichmässig auftragen. Kühlstellen.
13. Eine Blätterteigplatte auf eine flache Platte legen. Die Hälfte der Crème Patisserie darauf verteilen.
14. Die zweite Blätterteigplatte darauf legen und mit der restlichen Crème Patisserie bestreichen.
15. Zum Schluss die mit Puderzuckerglasur überzogene Blätterteigplatte sorgfältig darauf legen. Alles im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlstellen.
homemade Cremschnitte
Tönt alles schwieriger als es ist. Wobei die grösste Hürde wohl das genaue Zuschneiden des Blätterteigs ist. Meine drei Blätterteigplatten waren leicht verzogen, weil ich sie nach dem Zuschneiden hin und her geschupst habe, da nicht alle miteinander auf ein Backblech passten und ich das zu spät realisiert haben. So passten die Teigplatten halt nicht aufeinander. Nur ein ästhetischer Makel der beim nächsten Mal beseitigt wird, den Genuss hat es definitiv nicht beschnitten.

Hier noch die Angaben anhand welcher Basisrezepte ich mein persönliches Crèmeschnitten-Rezept entwickelt und verfeinert habe. Das Basisrezept für die Crème Patisserie ist von Betty Bossi. Die Arbeitsabläufe habe ich bei Bedello abgeschaut (anschaulich bebildert) und die Basis-Angaben für die Glasur sind von Dr. Oetker.

Kommentare:

  1. Die sehen sehr lecker aus! Ich habe Cremeschnitten nie gerne gemacht als ich noch in der Patisserie gearbeitet habe.
    Grüessli
    Barbara

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  2. Diese Cremeschnitten sehen sehr lecker aus. Habe mich noch nie daran gewagt diese selber zu machen.
    Grüessli
    Himbeeri

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  3. pouah, da möchte ich gleich reinbeissen, ich, die doch so gerne Crèmeschnitten habe!!! Merci für den Augenschmaus!

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  4. Uff, sehen die lecker aus. Die schmecken bestimmt göttlich!
    Wünsche Dir einen schönen Montag! :D

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  5. Jetzt nochmal in ganzen Sätzen: Die sieht unglaublich lecker aus!!! Aber: was ist denn "Maizena"? Und: ist "Rahmhalter" sowas wie "Sahnesteif"?

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    1. Sorry Linda. Hab Deinen Kommentar gelöscht anstelle von dir zu Antwortetn.... hab ihn retten können ;-)

      Ja, Rahmhalter ist Sanesteif.

      Und Maizena oder Mondamin ist aus Mais gewonnenes, von Eiweiss, Fett und Fasern befreites Stärkemehl, das zum Binden und Andicken von Suppen, Saucen und Desserts verwendet wird.

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    2. Aaaaaaaah... super! Vielen Dank!!! Ja, Mondamin kenne ich :) Dann kann ich

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  6. Das sieht aber wunderbar aus. Und schmeckt sicher auch so. Meine Mühe kommt erst am Schluss - das ist der Grund, weshalb ich nie mehr Cremeschnitten gemacht habe - das Verschneiden. Da nimmt man ein scharfes Messer, die Schnitte ist durch die Kühlung sehr fest und kalt und (jemand) drückt die Creme, sobald man das Messer angesetzt hat, ganz fies wieder raus. Uahh. Das ist der Moment, wo ich lieber den Blätterteig und die Creme getrennt auftische. Oder hast Du zum Verschneiden auch einen Tipp? Nimmst Du die Creme-Schnitten-Schneide-Maschine zur Hand?
    Liebe Grüsse
    Milena

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  7. @ Milena
    Hast Du gewusst, dass das mit dem Schneiden generell ein weibliches «Problem» ist? Es ist offensichtlich wissenschaftlich erwiesen, dass Frauen oft drücken anstatt zu schneiden. Und darin liegt die Lösung des Problems. Setz das Messer nicht oben auf der Crèmeschnitte an, sondern auf der Seite. Nimm ein Brotmesser und dann sägele, sägele, sägele. Geht prima.
    Hier findest Du übrigens das Prinzip.

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  8. Sieht super lecker aus, da bekomme ich richtig Hunger.

    LG Sabrina

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