22.06.20

Crèmeschnitten mein Lieblingsrezept

Ah, Crèmeschnitten. Wer mag sie nicht? Ich kenne niemanden, der dazu nein sagt. Darum habe ich wiedereinmal welche gemacht zum Geburtstag von meinem Mami. Doppelt so breit wie handelsüblich. Wenn schon, denn schon.

Geändert habe ich im Vergleich zur vorgängien Rezeptur, welche hier zu finden ist, die Crème pâtissière (Vanillecreme oder Konditorcreme). Die in diesem Rezept wird nur aus Eigelb hergestellt und nicht aus ganzen Eiern. Ich finde sie viel viel besser so.
Crème pâtissière noch ohne Schlagrahm.

Während ich mit meiner Crèmeschnitten-Produktion beschäftigt war dachte ich über den Erfinder nach. Ein befreundeter Reise-Journalist aus Österreich lüftete für mich das Geheimnis und schrieb mir: ‹Zur Herkunft: Der Rezeptkuchen soll 1953 von Ištvan Lukačević nach Bled in Slowenien gebracht worden sein. Er kam aus Serbien, wo ein ähnlicher Kuchen bereits bekannt war. Und die Cremeschnitte ist heute 'die' Spezialität von Bled — sagen zumindest die Touristiker!› Das ging mir damals, als ich in Bled war, irgendwie durch die Lappen.
Wenn ich mir jedoch die Bleder Cremeschnitte so anschaue, hat sie abgesehen vom Format nicht viel gemein mit dem was bei uns in der Schweiz als Cremeschnitte über die Theke geht.

Rezept Crèmeschnitten #madebylelo

Zutaten:
2 Stk. Blätterteig eckig ca. 40 x 25 cm

Crème pâtissière
2,5 dl Milch
1 Vanilleschote
3 Eigelb
40g feinster Zucker
1 Päckli Vanillezucker
25g Maizena
3 Blatt Gelatine
2,5 dl Vollrahm
1 Päckli Rahmhalter

Zuckerglasur
200g Puderzucker
3 EL frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung:
Als erstes zur Konditorencrème. Die habe ich zubereitet nach dem Rezept von Johann Lafer's Erdbeer-Torte welche ich mir zum Geburtstag gegönnt habe.

Vanilleschote längs aufschneiden und das Vanillemark mit dem Messerrücken herauskratzen. Die Milch in einen Topf geben, das Vanillemark und die Schote hinzufügen und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch zugedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Während die Vanillemilch auskühlt und zieht, 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einlegen und zur Seite stellen. Die Eigelbe mit dem Zucker und Vanillezucker in der Kitchenaid (oder einer Schüssel) mit dem Zucker ca. 5 Minuten dickschaumig und hell schlagen. Geht auch mit den Quirlen eines Handrührgeräts. Das Maizena dazugeben und unter die Eier-Zucker-Masse rühren. Die Vanillemilch durch ein Sieb dazugiessen. Alles sofort auf kleiner Stufe oder mit einem Schneebesen verrühren.

Die Mischung zurück in den Topf giessen. Unter permanentem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen und permanent weiterrühren bis eine puddingartige Creme entsteht — das braucht ein bisschen Fingerspitzengefühl. Nebenbei die eingelegten Gelatinenblätter ausdrücken und in einem kleinen Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen. Sofort vom Herd nehmen und mit 3 EL der heissen Crème mit einem Gummischaber verrühren. Gelatinenmasse unter die heisse Crème rühren und gut mischen.

Wenn die Creme eindickt, sofort vom Herd ziehen und zum Abkühlen in eine Schüssel füllen. Die Schüssel mit der Creme in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und so lange rühren, bis die Creme kalt ist. Falls nötig durch ein Sieb in eine frische Schüssel giessen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt insgesamt ca. 2 Stunden kühlstellen. Nach etwa einer Stunde der Kühlzeit 2,5 dl Vollrahm mit einem Tütchen Rahmhalter steif schlagen und unter die Vanillecreme ziehen. Mit Klarsichtfolie abdecken und ganz durchkühlen lassen.

Während die Creme kühlt, wird der Blätterteig blind gebacken. Ich mag es wenn meine Cremeschnitte viele Blätterteiglagen hat. Eigentlich reicht ein ausgewallter Blätterteig von ca 40x25 cm locker. Ich habe in diesem Fall zwei Platten aufeinandergeklebt. D.h. die erste Platte mit Eiweiss einstreichen und dann die zweite darauflegen. Mit einer Gabel den ganzen Teig einstupfen, so dass beim Aufgehen keine Blasen entstehen. Ich backe den Blätterteig bei 200°C Umluft 15—20 Minuten. Über dem Blech mit dem Blätterteig schiebe ich den Gitterrost ein und zwar so, dass der Blätterteig nur ca. 5 cm Speilraum hat. Das ergibt mir eine ziemlich ebenmässige Blätterteigplatte.
Dass der Blätterteig nach dem Backen etwas zusammen fällt ist völlig normal. Mit dem gezackten Brotmesser (es geht damit wirklich am besten) kann man den Blätterteig auf das gewünschte Mass zuschneiden. Mit dem Brotmesser sääägele, nicht drücken, so entstehen wirklich schöne und gleich grosse Platten. Pro Cremeschnitte sind 3 Blätterteigstücke notwendig, es können nach eigenem Gusto auch mehr oder weniger sein.
Dann trage ich die zuvor in den Spritzsack gefüllte Crème pâtissière auf die Platte und decke sie mit der nächsten Blätterteigschicht ab, das wird wiederholt, so dass oben eine Blätterteigplatte liegt.
Für den Zuckerguss Puderzucker mit Zitronensaft mischen und auf der obersten Blätterteigplatte gleichmässig auftragen. Das geht leicht mit einem Kaffelöffel. Wer mag, färbt die Glasur mit ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe oder verziert die Crèmeschnitte mit ein paar bunte Nonpareils.
Die grösste Freude an meiner Crèmeschnitte sind die wunder- wunderschschönen Nonpareils (in Grossbritannien heissen sie Hundreds & thousands oder 100s & 1000s). Das sind exklusiv aus Edingburgh heimgebrachte Multi Coloured 100s & 1000s von Sainsbury's. Was sie so speziell macht, fragst Du dich? Es hat keine roten, grünen und blauen Zuckerstreusel dabei. Es sind ausschliesslich weisse, rosa, pink, orange, gelb und lilafarbene Nonpareils in dieser Mischung. Meine Schwester hat mich ausgelacht und vorgeschlagen, ich könnte die in der Migros erhältlichen auszusortieren. Ja, ja, ja. Soweit kommt es noch!




10.06.20

Erdbeertorte mit Bisquitboden und Crème pâtissière nach Johann Lafer

Der Mai, er ist mein Geburtsmonat und ich bin wirklich ein Maienkind. Ich liebe Pfingstrosen und zu meinem Geburtstag gehört eigentlich seit meiner Kindheit eine Erdbeertorte. Meine Stiefgrossmutter brachte jeweils eine üppige Variante mit Schlagrahm vom Konditor aus Zürich-Wiedikon. Das ist Geschichte, meine Stiefgrosmutter ist nicht mehr unter uns und die Konditorei gibt es längst nicht mehr.


In den vergangenen Jahren habe ich es ja teilweise übertrieben mit meinen Geburtstagstorten. 2018 habe ich mir einen Royal Wedding Cake mit Pfingstrosen-Deko gezaubert. Im Jahr davor musste es eine Einhorn-Torte sein. Das Bild vom Anschnitt ist noch immer eines meiner Lieblingsbilder.
Unicorn Cake
Dieses Jahr war ja irgendwie alles anders. Grosse Parties und Einladungen waren nicht möglich, #stayhome war angesagt. Kam mir sehr gelegen. Ich wollte dieses Jahr so oder so nicht feiern. Ein halbes Jahrhundert bin ich jetzt auf der Welt — und ich bleibe dabei, das ist überhaupt nicht lustig.
Eine Erdbeertorte zu meinem 50. Geburtstag, meine Eltern zu Besuch und am Nachmittag ein paar Runden Eile mit Weile, dafür konnte ich mich begeistern. Abends wurde ich von Freunden mit einer Take-Away-Tavolata vom alten Löwen Unterstrass überrascht. Alles in allem trotzt alledem ein fröhlicher Tag, mein Geburtstag im Mai 2020.
Das Rezept der Erdbeertorte ist von Johann Lafer für das NDR. Er nennt ihn Erdbeerkuchen. Es gibt auf der Rezept-Seite ein ausführliches Video und Schritt für Schritt Bilder. Link zum NDR

Die Hauptdarsteller, die Schweizer Erdbeeren sind vom Ultimo Bacio in Zürich-Wipkingen. Bio-Erdbeeren, die teuersten die ich je in meinem Leben gekauft habe. Eine 500g Schale kostete sagenhafte 12 Franken. Aber, es hat sich gelohnt. Der ganze Aufwand lohnt sich nicht, wenn die Erdbeeren nicht vollmundig reif sind. Ich stell mir gerne vor, wie es wäre, hätte ich sie direkt vom Feld geerntet, vermutlich nochmals eine andere Liga.

Meine Konditorencrème war sehr frisch und daher etwas flüssig, ich habe sie nur sehr kurz kühlgestellt und daher sind mir die Erdbeeren fast abgerutscht. Glücklicherweise konnte ich die ganze Torte mit dem Tortenring in Form halten. Nach gut 3 Stunden im Kühlschrank war sie dann wieder tiptop in Form.


Zutaten (für den hellen Biskuitteig):

2 (Größe M) Eier
1 Eigelb
75 g Zucker
1 Prise Salz
½ EL Vanille-Zucker
½ (Bio-) Zitrone
60 g Mehl
15 g Speisestärke
25 ml Milch
25 g Butter
Für den Biskuitboden die Eier und das Eigelb in eine große Schüssel geben. Zucker, Salz und Vanille-Zucker hinzufügen. Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen. Die Schale mit einer feinen Reibe dünn abreiben und in die Schüssel geben. Alles mit den Quirlen eines Handrührgeräts in etwa fünf Minuten schaumig schlagen.

Das Mehl und die Speisestärke mischen. Die Mischung in einem feinen Sieb über die Eier-Zucker-Masse sieben. Die Mehlmischung mit einem großen Schneebesen vorsichtig unterheben. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen (lauwarm). Die Butter darin schmelzen lassen. Die Milch-Butter-Mischung nach und nach unter Rühren (mit dem Schneebesen) in die Biskuitmasse laufen lassen. Den Boden einer Springform (Ø 24 cm) mit Backpapier auslegen. Die Biskuitmasse in die Form geben und mit einem Teigschaber glatt streichen.

Den Biskuit im heißen Backofen auf der unteren Schiene in etwa 40 Minuten goldbraun backen. Die Stäbchenprobe machen. Dafür mit einem Holzstäbchen in den Biskuit stechen und wieder herausziehen. Der Biskuitboden ist fertig, wenn am Stäbchen kein Teig hängen bleibt.

Den Biskuitboden herausnehmen und abkühlen lassen. Den Boden mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen und aus der Form nehmen. Das Backpapier abziehen.

Zutaten für die Konditorcreme:

1 Schote Vanille
250 ml Milch
3 (Größe M) Eigelb
40 g Zucker
25 g Speisestärke
Vanilleschote längs aufschneiden und das Vanillemark mit dem Messerrücken herauskratzen. Die Milch in einen Topf geben, das Vanillemark und die Schote hinzufügen und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch zugedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Eigelbe in eine Schüssel geben und den Zucker hinzufügen. Beides mit den Quirlen eines Handrührgeräts in etwa fünf Minuten dickschaumig schlagen. Die Speisestärke dazugeben und unter die Eier-Zucker-Masse rühren. Die Vanillemilch durch ein Sieb dazugießen. Alles sofort mit einem Schneebesen verrühren. Die Mischung wieder in den Topf gießen. Die Mischung unter Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen und kochen lassen, bis eine puddingartige Creme entsteht. Die Creme zum Abkühlen in eine Schüssel füllen. Die Schüssel mit der Creme in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und so lange rühren, bis die Creme kalt ist.

Zutaten für die Buttercreme

Konditorcreme
100 g weiche Butter
1 Prise Salz

Butter und Salz in eine Schüssel geben und mit den Quirlen eines Handrührgeräts in etwa fünf Minuten cremig schlagen. Die Konditorcreme nach und nach dazugeben und unterrühren.
Zutaten für den Belag:

1 kg mittelgroße Erdbeeren
½ Zitrone
100 g Gelierzucker (3:1)
3-4 EL Orangenlikör
ca. 80 g Mandelblätter
Den Biskuitboden auf ein Tortenblech legen und mit dem Orangenlikör gleichmäßig beträufeln. Die Mandelblättchen in einer Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die Buttercreme auf dem Biskuitboden verteilen und rundum glatt streichen. Auch den Außenrand des Biskuitbodens mit der Creme bestreichen. Die gerösteten Mandeln an den Außenrand drücken.

Die Erdbeeren abbrausen, auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen und putzen. Den Saft der Zitronenhälfte auspressen. 300 Gramm Erdbeeren mit dem Zitronensaft und dem Gelierzucker in einen hohen Mixbecher geben. Die Erdbeeren mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Erdbeerpüree durch ein feines Sieb streichen und in einem Topf auffangen. Das Püree bei mittlerer Hitze etwa vier Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die restlichen Erdbeeren mit einer Gabel durch das feine Gelee ziehen, etwas abtropfen lassen und dicht nebeneinander auf die Creme setzen. Den Kuchen etwa 45 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Tipp:

Das restliche Erdbeergelee noch einmal kurz aufkochen und in ein heiß ausgespültes Glas mit Schraubverschluss füllen. Schmeckt gut als Marmelade.
Originalrezept © by Johann Lafer; NDR

09.06.20

Schwarzwäldertorte — Schwarzwälderkirschtorte — Sturzwälderschwarte

Wie auch immer man sie nennen will. Die Schwarzwälderkirschtorte gehört zu den beliebtesten Torten überhaupt. Ewig habe ich keine mehr gebacken. Während dem Lockdown auf Grund der Corona-Pandemie habe ich samstags nicht nur einen Fletschhornzopf für meine Eltern gebacken, sondern auch jede Woche einen Cake. Die Cakeform war Grundlage für mein Gebäck. Und zwar aus folgendem Grund. Die eckige Cakeform ist einfacher auf dem Velo zu transportieren. Nicht bildlich vorstellen bitte, aber normalerweise packt mein Vater den Zopf unten in die Mappe und der Cake kommt dann obenauf. Die Mappe kommt hinten aufs Velo, auf den Packträger …

Also. Zurück zur Schwarzwäldertorte, wie sie bei uns innerfamilär heisst. Wenn wir spassen nennen wir sie Sturzwälderschwarte. Irgendwo weit hinten in meinem Gedächtnis war mir, dass da schon mal kleine Schwarzwälder-Mini-Törtchen waren im Blog. Und nach etwas Suchen habe ich sie auch gefunden. Hier gehts zum Blogpost aus dem Jahre 2009. Schmunzel. 11 Jahre sind seither vergangen, das war noch in meiner alten Küche, vor dem Umbau und sieht alles etwas wackelig und ungekonnt aus. Hahaha, aber schön zu sehen, dass ich dazugelernt habe.

Das Rezept für meine zwei Schwarzwäldertorten im Cakeformat basiert auf dem Rezept von Betty Bossi. Den Bisquit habe ich auf ein Blech rechteckig ausgestrichen, so dass ich ihn anschliessend auf Cakegrösse zuschneiden konnte. Ich habe mehr Kirschwasser und mehr Rahm verwendet. Und für die Schoggispäne nur 100g schwarze Schokolade verbraucht, ansonsten bin ich rezepttreu geblieben. Wer noch nie ein Bisquit gebacken hat, dem empfehle ich dieses Video.
Die Kirschen, also d'Chriesi, frisch vom Märt. Ich habe nicht gefragt, vermutlich noch keine Schweizer, aber für mich die ersten im 2020.

Schokoladenspäne. Weiss ich wie es geht, macht mich aber nie glücklich. Ich bin mit immerzu warmen Händen gesegnet. Beim Backen ist dies jedoch oft überhaupt nicht von Vorteil, so auch beim das grosse Küchenmesser über die Schokoladentafel ziehen. Mir kleben dann die ganzen fein säublerlich abgezogenen Schoggilocken an den Fingern und schmelzen vor sich hin. Gibt eine schöne Sauerei. Ich habs versucht und dann aufgegeben.
Auch bei der Version mit dem Sparschäler muss ich die Schoggi ja irgendwie halten und schon schmilzt sie mir davon. Aufgeben ist bekanntlicherweise nicht mein Ding. Und während ich die Finger wusch, erinnerte ich mich an eine Vorgehensweise mit geschmolzener Schokolade. Schwuppdiwupp, Restschokolade über dem Wasserbad sorgfältig geschmolzen und dann auf eine zuvor aufgeschnittene Plastiktüte mit dem Kuchenspachtel dünn aufgetragen. Den Plastik von der schmalen Seite (kommt eigentlich überhaupt nicht darauf an) ziemlich eng aufgerollt und für eine gute halbe Stunde im Kühlschrank aushärten lassen.
Danach war ich wieder versöhnt. Denn die Baumrindenähnlichen Schokospäne finde ich grossartig und sie glänzen so schön.

Das einzige was nach so einer Aktion nervt, ist das Aufräumen.

Die eine Torte — eine brachte ich meiner Tante — ging für gut 3 Stunden in das Tiefkühlfach, leicht angefroren liess sie sich nämlich besser verpacken und auf dem Velo transportieren.

Und so sieht das aus, wenn mein Mami ihr niegelnagelneues Velo ausfährt und Bappi die Mappe mit der Schwarzwäldertorte auf dem Packträger festgeschnallt hat.

Kimchi Fried Rice

Mmmmh. Gebratener Koreanischer Kimchi-Reis.
Ich hatte mal wieder musse auf Pinterest durch die Bilder zu stöbern und dabei blieb ich an einer Schüssel gebratenem orangenem Reis kleben. Das Rezept hinter dem Bild entpuppte sich als super einfach. Nichts wie in die Küche.
Mein Kimchi Fried Rice sieht nicht ganz so farbintensiv aus, wie der im Rezept. Richtig gut hat er alleweil geschmeckt. Das mach ich wiedermal. Mein Kimchi habe ich bei YumiHana an der Schützengasse, Ecke Bahnhofstrasse in Zürich gekauft.

Rezept:
Kleingeschnittene Zwiebel und Knoblauch in Oel anbraten. Kimchi aus dem Glas, vom Koreaner oder wer hat Selbergemachtes dazugeben. Gekochter Reis, am besten vom Vortag oder mindestens von vor ein paar Stunden ebenfalls dazugeben und leicht knusprig braten. Ich habe noch ein rohes Ei in die Pfanne geschlagen und mitgebraten. Saufein!

15.05.20

Weinberg-Pfirsich aus dem Kern gezogen

Probieren geht über studieren. In diesem Fall definitiv. Ich habe im letzten Sommer in der Zeitschrift Bioterra gelesen, dass man relativ einfach aus den flachen Pfirsichen, den Weinbergpfirsichen oder auch Saturno genannter Pfirsich-Sorte eine Pflanze ziehen kann.
Ich habe es ausprobiert. Den harten Kern klopfte ich sachte mit dem Hammer auf, den darin enthaltenen etwas vertrocknet anmutenden Kern habe ich für einige Tage in Wasser eingelegt und dann in ein kleines Töpfchen gepflanzt, auf den Balkon gestellt und nicht mehr beachtet. Wasser habe ich ihm selbstverständlich regelmässig gegeben. Der springende Punkt an der Sache ist, dass es zur Keimung kommt braucht es Frost. Nun war der vergangene Winter nicht gerade eisig. Aber scheinbar hat es gereicht, denn am 13. März 2020 entdeckte ich folgendes:
Zwei sich vorwitzig reckende zartgrüne Keimlinge. Meine Freude war und ist riesengross.
Am 29.9.2019 wurden 5 Weinberg-Pfirsich-Kerne gepflanzt. 2 davon sind zum Leben erweckt worden und wachsen seit da stetig.
Seit dem 14. April 2020 reckten sie sich auf dem Fenstersimms der Sonne entgeben und heute am 15. Mai 2020 habe ich sie umgetopft und ihnen auf dem südseitigen Balkon ihr neues Plätzchen eingerichtet.

Ob sie irgendwann wunderschön blühen im Frühling ? Pfirsichblüten sind zart, pink und bezaubernd. Ich hatte sie bis dato nur vom Floristen.
Ob ich im Sommer, in 5 Jahren meine eigenen Pfirsiche ernten kann ? Ich kann es mir nicht vorstellen, aaaber, sag niemals nie.
wilde Pfirsiche

29.04.20

Garganelli | italienische Pasta mit Randenpulver

Endlich habe ich mich aufgerafft und Rote Bete Garganelli gemacht. Okay für mich sind es Randen-Garganelli. Willkommen im Schweizer Sprachraum. Diese gerillten und gerollten Teigwaren sind mir irgendwann anfangs Jahr im Internet begegnet und ich wollte sie umbedingt ausprobieren. Ein Gnocchi-Brettchen war aber nicht in meinem Besitz. So hab ich mir ein günstiges Gnocchi-Brettchen über Amazon bestellt. Der Pastateig wird mit Druck über das Gnocchi-Holz-Brettchen gerollt und erhält so die charakteristischen Rillen.

Rezept für Pastateig
200g Semolina
85g warmes Wasser
eine grosszügige Prise Salz
+ 1 Esslöffel Rote Bete Pulver z.B. von STAY SPICED !

Alle Zutaten von Hand ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. In Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Stück für Stück durch die Pastamaschine lassen (bis Stufe 6). Die Breite der Nudelblätter die meine Pastamaschine ausgibt ist 15cm, daher habe ich aus den Lagen 5x5cm Quadrate geschnitten. Sie wurden eher gross, ich denke 3x3cm wären auch okay.
Diese Quadrate werden dann mit einem Essstäbchen oder einem dünneren Kochlöffel über Eck über das Gnocchi-Brettchen aufgerollt. Ich habe leider vergessen davon ein Foto zu machen. Dieser Instagram-Post zeigt diesen Schritt schön:


Garganelli, ich freu mich gerade riesig, dass das auf den ersten Versuch so gut geklappt hat. Nächstes mal dann in nature und danach vielleicht in grün, mit Spinat.

15.04.20

französisches Baguette | ein weiterer Versuch

Homemade Baguette

2013 sah ich in einem Fernseh-Beitrag wie der damalige Weltmeister Sébastien Mauvieux ganz nonchalant erläuterte, wie simpel die Herstellung seiner perfekten Baguettes ist. In den letzten 7 Jahren habe ich immer mal wieder versucht eine französische Baguette mit ihrer unverkennbaren Knusprigkeit zu backen. Ein einziges mal zog ich wirklich gutes Brot aus dem Ofen. Meine Schwester hatte mir aus Deutschland Mehl mitgebracht, das mit vielen Zusatzstoffen angereichert war und ich ein bisschen schockiert war, was da ausser Mehl noch alles drin war. Leider – schmunzel – war die Baguette dann aber richtig gut.

Nun in den Jahren die da vorbeizogen habe ich unzählige Blogs und Instagram-Posts, Artikel, Videos und Zeitungsberichte über's Brotbacken gelesen. Und ich gebe zu, je mehr ich gelesen habe, desto weniger begriff ich was denn nun genau ausschlaggebend ist.

Etwas das ich noch nicht verstehe, das mir aber in seiner Wichtigkeit klar wurde, ist die Entstehung des Klebers. Und so habe ich eine Anwendung die beim herstellen von Sauerteigbrot zum Einsatz kommt auf die Herstellung von Baguettes angewendet. Ich habe erst nur Wasser und Mehl vermengt und das 1½ Stunden stehen lassen. Ich glaube man nennt das die Autolyse.

Danach habe ich erst Hefe und das restliche Wasser zugegeben und erst nach einer weiteren halben Stunde das Salz. Dann schob ich den Teig für 36 Stunden in den Kühlschrank.

Der Teig hatte nicht die Elastizität die ein Sauerteig hat, aber er war sehr viel elastischer und blateriger als meine vorangehenden Teige. Die Mengenverhältnisse habe ich nicht verändert, ich habe bloss das Handwerkliche angepasst. stretch and fold also das Ziehen und Falten des Teiges (googlen und youtube Videos gucken empfohlen) macht die grossen Luftlöcher, die für eine Baguette charakteristisch ist.

Homemade Baguette
Frisch aus dem Ofen.

Rezept
200g Weissmehl
1,2 dl lauwarmes Wasser
vermengen und für 1½ Stunden zur Seite stellen = Autolyse
4 g Frischhefe
0,3 dl lauwarmes Wasser
zugeben und ca. 10 Minuten mit der Küchenmaschine kneten
¾ Stunden abgedeckt ruhen lassen
1 gestrichener Teelöffel Salz
zugeben und mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten
In Plastikbox für 36 Stunden in den Kühlschrank

Teig in der Box liegen lassen bis er Raumtemperatur angenommen hat, dauert ca. 2½ Stunden
stretch and fold
Teig auseinanderziehen und von oben nach unten; von unten nach oben; von rechts nach links; von links nach rechts falten.
1 Stunde ruhen lassen
erneut strech and fold; in zwei Teile teilen und zu Baguettes falten, Verschlussnaht gut zudrücken, ausrollen und eine Dreiviertelstunde gehen lassen
Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen
22 Minuten bei 250°C backen, die ersten 10 Minuten mit Dampf. Dazu unter das Blech ein weiteres Blech schieben, das bereits beim Vorheizen im Ofen ist. Wenn das Blech mit den Baguettes in den Ofen geschoben wird, ins untere, heisse Blech etwas (ca. 2dl) Wasser giessen und Ofentüre sofort schliessen. Nach 10 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Baguettes für weitere 12 Minuten backen.

10.04.20

Ostereier färben — es geht auch intensiver

Ha, ich bin wahrlich kein Ostereier-Färb-Profi. Jahr für Jahr die grosse Enttäuschung. Meine Versuche finden sich hier: Ostereier färben Teil 1 | Ostereier färben Teil 2 | Ostereier färben Tricks und Ostereier färben neue Tipps und Tricks.

Aber jetzt kommt der ultimative Blau-Trick.
Ich habe ja schon versucht blaue Eier zu färben mit Rotkohl, Blaukohl, Blaukabis oder wie man ihm immer sagen will. Ein tiefblaues Resultat habe ich nie erzeugt. Bis heute:


Vergangene Woche hat mir meine Cousine das aktuelle Migusto-Magazin ausgeliehen. Ja, da ist ein Kleber drauf, «Das möchte ich gerne wieder zurück». Beim Blättern bin ich sofort auf dieser Doppelseite hängen geblieben:
Migusto | Ohne Eier keine bunten Ostern

Jawohl das funktioniert. Ich tanz vor Freude im Kreis. 1 blauer Kabis in Stücke schneiden, mit 2 Liter Wasser aufkochen und 40min. köcheln lassen. Den Sud abkühlen lassen und 1 dl Essig zugeben, dann die zuvor hartgekochten Eier für ca. 18 Std. in den Sud legen. Lässt man vom Rotkohl noch einige Stücke drin, gibt es schöne Marmoreffekte.
Auf dem Bild unten rechts die Variante mit zusätzlich einem Esslöffel Natron. Dies ergibt hellblaue Eier.

Als Eierständerli sind mir in der Kerzen-Kiste diese zusammengebundenen Holzkugeln begegnet, sie eignen sich wunderbar als Unterlage. Leider kann ich während dem aktuellen CORONA-Lockdown keine weiteren mehr basteln, da ich ja nicht zum Baumarkt fahren kann. FROHE OSTERN !